Disidratazione osmotica di prodotti ortofrutticoli

L'osmodisidratazione è un trattamento di disidratazione a freddo che utilizza specifiche soluzioni ipertoniche. Consiste nel mettere pezzi di frutta od ortaggi a contatto con soluzioni zuccherine o saline, in modo da provocare una fuoriuscita di acqua dal prodotto e, in misura minore, un acquisto di soluti propri della soluzione osmotizzante. Il processo globale implica dunque due fenomeni complessi: quello di concentrazione e quello di sostituzione. In quest'ultimo, il prodotto “osmotizzato”, proprio per il minor contenuto di acqua e per il maggior contenuto di soluti, ha delle caratteristiche organolettiche particolari e risulta generalmente più idoneo a subire ulteriori processi come la surgelazione o il congelamento.

Il processo di osmodisidratazione sui prodotti ortofrutticoli in combinazione con l’utilizzo di atmosfere protettive e regime di refrigerazione, consente dunque di ottenere innumerevoli vantaggi sulla qualità del prodotto semi-dry:

  • caratteristiche organolettiche simili al fresco
  • elevato valore nutrizionale e salutistico
  • stabilità microbiologica, shelf-life 30-40 giorni in condizione di refrigerazione
  • maggiore facilità d’uso

STC, in collaborazione con altri partner di ricerca, ha messo a punto un sistema innovativo di osmodisidratazione semi-continuo specifico per la produzione di pomodoro semidry di alta qualità. Questo processo consente di ridurre significativamente i costi energetici rispetto alle linee di trasformazione tradizionali grazie anche al recupero e al riciclo delle soluzioni osmotizzanti specifiche.

Referenze

Fiordelisi s.r.l. - Stornarella (FG): Studio e progettazione di un impianto di osmodisidratazione semi-continuo per la produzione di pomodoro semi-dry.